Потеря цвета
Добавлено: 31 май 2008, 23:14
Anonymous писал(а):Фосфатные препараты вызывают изменение цвета продукта, это относится и к кислым и щелочным фосфатам и цитратам. С течением времени, скажем, через неделю, цвет продукта станет пятнистым с малиновыми оттенками, (такую рыбу еще можно продать невнимательному покупателю, через две недели и далее процесс необратим - внешний вид продукта становится отвратительным. Особенно это заметно, при хранении в условиях торговой сети, при заявленных сроках хранения в до 60 суток (ТУ). Через месяц те или иные препараты по разному, но почти в 100% случаев, вызывают разрушение структуры.
Еще особенность большей частью наблюдал у щелочных фосфатов, которую я заметил, это появление белого налета или белых крупинок, их природу я не изучал, но такая рыба выглядит неаппетитно и не продается. Постараюсь найти фотки, и если интересно, выложу.
Вода из рыбы, посоленной с фосфатами, наблюдается в упаковке почти всегда, и цвет этой жидкости тоже неприятен.
Про вытекание тузлука. Происходит вытекание, всегда происходит. Но если рыбу швырять и накладывать большим слоем вытекание гораздо сильнее. А если с рыбкой бережно, любя, а затем в ящичек и с досаливанием, что необходимо, так как закрепляет поверхность филе и нейтрализует микрофлору состороны кожи. И быстренько в холод. Результат будет гораздо более приятным.
Да, абсолютно согласна с тобой! Это и наблюдаю периодически у себя на работе! А все обещания о чудо-смесях заканчиваются тем, что приходится подкрашивать мясо рыбы.
