Пельмени мясные 2-го сорта

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Пельмени мясные 2-го сорта

Сообщение Познышев Вадим » 28 мар 2006, 21:42

Пельмени мясные 2-го сорта

Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%

На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.

Приятного аппетита !



Аватара пользователя
JamStyle
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 83
Зарегистрирован: 28 мар 2008, 19:39
Репутация: 0
Откуда: начинающий технолог
Контактная информация:

Сообщение JamStyle » 28 мар 2008, 19:44

А здесь выход продукта разве не нужен?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 28 мар 2008, 19:49

Это только начинка пельменей, про тесто я не писал, соответственно добавьте вес теста.

жора
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 05 окт 2007, 10:12
Репутация: 0
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение жора » 02 окт 2008, 12:57

еще было бы неплохо узнать о соотношении начинки и тестовой оболочки

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 17:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 02 окт 2008, 17:38

40% муки в начинку??? - если да, то мне кажется, что их очень трудно будет заформовать. или это рецептура с тестом?

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Сообщение olkar » 03 окт 2008, 14:36

IvanZ писал(а):40% муки в начинку??? - если да, то мне кажется, что их очень трудно будет заформовать. или это рецептура с тестом?
Согласно требованию ДСТУ 4437:2005 (с ноября на этот ДСТУ должны будут перейти все производители в Украине) соотношение фарша и теста должно быть 50 на 50, поэтому для данной рецептуры надо высчитать вес фарша, а вес муки определять уже в зависимости от консистенции требуемого теста (кто с каким работает) и влажности самой муки.

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 17:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 03 окт 2008, 15:16

Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%
Наверное, я не очень понятно задал вопрос. В данной рецептуре:
тесто - мука пшеничная 1-го сорта - 40%
Вода холодная или молоко - 10%

Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Сообщение olkar » 05 окт 2008, 20:42

IvanZ писал(а):
Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?
эта рецептура - скорее некий шаблон для творчества... От неё можно отталкиваться, составляя рецептуру для своего конкретного производства... В зависимости от того, на каком оборудовании и с какой мукой вы работаете, рассчитывается кол-во муки и воды для теста и в фарш тоже добавляется вода, только вот в этой рецептуре ничего нет такого, что позволило бы увеличить кол-во водички в фарше, а значит рецептурка дороговата получается... Хотя в свете требований вышеуказанного мной ДСТУ рецептура весьма актуальна, т.к. эти требования не предусматривают использование ММО....

Nestor
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 09 янв 2014, 13:30
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Харьков
Профессия: Экономист

Re: Пельмени мясные 2-го сорта

Сообщение Nestor » 09 янв 2014, 13:53

Спасибо за рецептуру.
Знает кто-нибудь, пельменный аппарат, скажем итальянский Доминиони или тайваньский HLT такой фарш прокачает?

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Пельмени мясные 2-го сорта

Сообщение GiGi » 07 мар 2014, 12:04

Доминиони не потянет, HLT любо потянет)

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Рецептуры пельменей и полуфабрикатов в тесте»