Пельмени мясные 2-го сорта
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
Пельмени мясные 2-го сорта
Пельмени мясные 2-го сорта
Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%
На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.
Приятного аппетита !
Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%
На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.
Приятного аппетита !
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
-
- Партнёр
- Сообщения: 69
- Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
- Репутация: 0
- Откуда: предприниматель
Согласно требованию ДСТУ 4437:2005 (с ноября на этот ДСТУ должны будут перейти все производители в Украине) соотношение фарша и теста должно быть 50 на 50, поэтому для данной рецептуры надо высчитать вес фарша, а вес муки определять уже в зависимости от консистенции требуемого теста (кто с каким работает) и влажности самой муки.IvanZ писал(а):40% муки в начинку??? - если да, то мне кажется, что их очень трудно будет заформовать. или это рецептура с тестом?
Наверное, я не очень понятно задал вопрос. В данной рецептуре:Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%
тесто - мука пшеничная 1-го сорта - 40%
Вода холодная или молоко - 10%
Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?
-
- Партнёр
- Сообщения: 69
- Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
- Репутация: 0
- Откуда: предприниматель
эта рецептура - скорее некий шаблон для творчества... От неё можно отталкиваться, составляя рецептуру для своего конкретного производства... В зависимости от того, на каком оборудовании и с какой мукой вы работаете, рассчитывается кол-во муки и воды для теста и в фарш тоже добавляется вода, только вот в этой рецептуре ничего нет такого, что позволило бы увеличить кол-во водички в фарше, а значит рецептурка дороговата получается... Хотя в свете требований вышеуказанного мной ДСТУ рецептура весьма актуальна, т.к. эти требования не предусматривают использование ММО....IvanZ писал(а):Начинка (фарш) - все остальное, или вся рецептура - начинка, а тесто подбирать по вкусу?
-
- Активный пользователь
- Сообщения: 5
- Зарегистрирован: 09 янв 2014, 13:30
- Репутация: 0
- Страна: Украина
- Город: Харьков
- Профессия: Экономист
Re: Пельмени мясные 2-го сорта
Спасибо за рецептуру.
Знает кто-нибудь, пельменный аппарат, скажем итальянский Доминиони или тайваньский HLT такой фарш прокачает?
Знает кто-нибудь, пельменный аппарат, скажем итальянский Доминиони или тайваньский HLT такой фарш прокачает?
-
- Партнёр >100
- Сообщения: 127
- Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
- Репутация: 6
- Страна: Украина
- Город: город
- Профессия: технолог
- Контактная информация:
Пельмени мясные 2-го сорта
Доминиони не потянет, HLT любо потянет)
-
- Похожие темы
- Ответы
- Просмотры
- Последнее сообщение
-
-
Функциональные мясные продукты
Wazapas » 06 окт 2013, 12:17 » в форуме Колбасное производство - Документация, Рефераты и Дипломы - 4 Ответы
- 4725 Просмотры
-
Последнее сообщение Wazapas
19 окт 2013, 10:13
-
-
-
подкиньте ТУ на мясные полуфабрикаты
Павел69 » 10 ноя 2015, 10:48 » в форуме НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ - 1 Ответы
- 14965 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
14 мар 2016, 21:55
-
-
- 0 Ответы
- 2296 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
24 фев 2021, 08:08
-
-
Ищу ОСТ 49 208-84 полуфабрикаты мясные
Tata555 » 08 янв 2013, 12:16 » в форуме НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ - 3 Ответы
- 30959 Просмотры
-
Последнее сообщение VZCYBR
18 июн 2013, 23:42
-