Термин "Горячая обвалка" или "эффект парного мяса"

[Познышев Вадим]

Много лет назад, когда во многих странах мира фосфаты не были разрешены к использованию при производстве колбас, эффект парного мяса (ЭПМ) применялся преимущественно при получении мясного сырья для вареных колбас.
Сейчас, когда применение фосфатов является обычной практикой, этот метод используют только отдельные компании.2010Ф36

При работе с говядиной, для того чтобы в процесс гликолиза вступило около 60% гликогена, содержащегося в мышечной ткани в момент убоя, требуется от 4 до 8 ч после убоя (обескровливания). За это время концентрация АТФ в мышечной ткани падает ниже 1ммоль/г, и наступает период посмертного окоченения. При обработке говядины принято считать, что через 4 ч. актин и миозин полностью объединяются в единый комплекс, и начинается посмертное окоченение. С этого момента актин и миозин остаются связанными в виде актомиозинового комплекса, поскольку в мышцах недостаточно АТФ для разрыва связей между актином и миозином. До этого растворимость белков очень высока, так как постоянные поперечные сшивки между актином и миозином еще не образовались, после наступления rigor mortis растворимость белков существенно уменьшается. Образование актомиозинового комплекса в свинине происходит в течение 2-4 ч после убоя.
Для сохранения высокой растворимости белков или достижения ЭПМ, неостывшие говяжьи туши подвергают обвалке и измельчают мясо на куски размером 8-13 мм или обрабатывают в куттере при низкой скорости. В измельченное мясо вносят соль в дозировке 1,5-5,0%.
Увеличение ионной силы путем добавления соли, а также высокое значение рН и высокая концентрация АТФ в парном мясе до начала посмертного окоченения обусловливают возникновение мощного эффекта отталкивания между молекулами белков. Таким образом, промежуток между актином и миозином увеличивается, и образования поперечных сшивок между этими белками не происходит. Зазор между актином и миозином оказывается слишком велик для того чтобы головные части молекул миозина «дотянулись» до молекул актина.

Основное отличие между мясом, консервированным методом ЭПМ (далее — «консервированным» мясом), и мясом, не подвергавшимся обвалке и посолу, с «нормальным» протеканием посмертного окоченения, является полное отсутствие поперечных сшивок в мышечных волокнах «консервированного» мяса или наличие их в небольшом количестве, несмотря на завершение посмертного окоченения. Этим объясняется чрезвычайно высокая растворимость белков «консервированного» мяса даже по сравнению с тем мясом, в котором период rigor mortis полностью завершился.
Эмульсию нежирного «консервированного» мяса можно затем хранить при 0—2 °С в течение 3—4 сут, либо в замороженном состоянии в течение 2—3 мес. Ее используют для производства вареных колбас. В этом случае дополнительного внесения фосфатов не требуется, поскольку не нужно добиваться диссоциации актомиозинового комплекса, что является основной причиной введения фосфатов в рецептуры вареных колбас.

Сохранение эффекта парного мяса в случае свинины на практике достаточно затруднительно, поскольку в свином мясе в момент убоя, как правило, содержание гликогена невысоко. Поэтому период времени, в течение которого расходуются богатые энергией вещества, очень невелик, и постоянные поперечные связи между актином и миозином образуются спустя 2—3 ч после убоя, причем сам процесс убоя длится около 40 мин. Для сохранения эффекта парного мяса обработка свинины должна занимать не более 1-2 ч после убоя (обескровливания). Практически невозможно отделить парное мясо от костей, измельчить его (например, в куттере) и внести соль настолько быстро, чтобы белки успели набухнуть под действием соли (что необходимо для предупреждения образования поперечных сшивок между актином и миозином). Другим способом сохранения ЭПМ является шприцевание мяса непосредственно после убоя раствором, содержащим соль с последующей обвалкой и измельчением.
Преимуществом этого способа является то, что соль проникает в мясо на самой первой стадии процесса, и последующие стадии, а именно обвалка и измельчение, проходят фактически после посола, когда соль уже действует на белки, вызывая их набухание.

Процесс шприцевания парного мяса иногда применяют при производстве вареных окороков, осуществляя шприцевание тазобедренного отруба сразу после убоя. Такая обработка приводит к увеличению выхода вареного продукта на 4% и улучшению аромата.
Несмотря на это, шприцевание целых окороков непосредственно после убоя применяют очень редко, поскольку это затрудняет проведение последующих операций (обвалки и измельчения) по сравнению с сырым охлажденным мясом.

ЭПМ также можно сохранить путем замораживания парного мяса до того, как сформируются поперечные сшивки между актином и миозином.

[Познышев Вадим]

тема обновлена