морщинистость колбасы

Ответить
кулинар
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 02 сен 2013, 22:54
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: брест
Профессия: кулинар

морщинистость колбасы

Сообщение кулинар » 04 сен 2013, 21:47

вопрос такого характера.колбаса в череве. состав мясо птицы мех обвалки. мясо голов или обрезь, белок соевый, эмульсия из шкурки. мука пшеничная.яичный порошок.добавка шалер.
колбаса морщинится видно иногда после душирования уже
термообработка
подсушка при температуре 60,40-50 минут
обжарка с дымом при температуре 65, 35-40 минут до цветообразования
варка при 78 до 72
камера вемаг
оболочку подкрашивают но бывает неравномерно.пути решения по термичке. и возможно еще из за чего



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 06 сен 2013, 07:55

1. О какой конкретно колбасе в череве вы говорите? Какие ТУ?
2. Какой черевой пользуетесь?
3. На каких этапах есть вакуум?
4. Проблема морщинистости проявляется всегда одинаково или иногда больше, иногда меньше?
5. Какая жирность вашего МДМ?

кулинар
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 02 сен 2013, 22:54
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: брест
Профессия: кулинар

Re: морщинистость колбасы

Сообщение кулинар » 06 сен 2013, 21:46

уточню отпишусь!

кулинар
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 02 сен 2013, 22:54
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: брест
Профессия: кулинар

Re: морщинистость колбасы

Сообщение кулинар » 08 сен 2013, 19:54

значит так колбаса мясорастительная в говяжей череве с выходом 145%
сырье куттеруют а потом проходит через эмульсикатор
на осадке колбаса стоит до того момента как сформируется 4 рамы
морщинистость может быть а может и нет, копчение может быть интенсивным 10-15 мин. а может и европейским 40 мин в зависимости от дымогенератора
жирность по протоколу от 14-до 19 массовая доля при норме 18.

meat.tm
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 18 авг 2010, 07:31
Репутация: 71
Страна: Россия
Город: Тюмень
Профессия: Технолог

Re: морщинистость колбасы

Сообщение meat.tm » 09 сен 2013, 13:24

Пойди туда не знаю куда принеси то не знаю что!

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Michael » 06 фев 2015, 21:22

Колбаса вареная любительская свиная .изготовленная по стандартной рецептуре в синюге говяжьей. Термическая обработка в термокамере Fessmann по традиционным режимам. На четвертый день начинает менять цвет( темнеет ) в процессе хранения в охлаждаемой витрине магазина. Прошу пояснить , в чем причина и как это можно предотвратить.
Заранее благодарю за ответ Michael

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 06 фев 2015, 21:57

Не плохо бы посмотреть на неё "живьём".
А вообще, скорее всего речь идёт об интенсивном обдуве вызывающем усушку вместе с окислением.
Скорее всего, с этой колбасой ничего не происходит в обычном холодильнике (не в витрине), верно?
Попробуйте добавить больше антиоксиданта, может помочь, Вы ведь пользуетесь каким-то?
Если не поможет, возможно он не достаточно эффективен, тогда можно попробовать его поменять на более действенный.

Жду результатов.
С уважением.

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Michael » 07 фев 2015, 11:45

Ув. В.Познышев!
Спасибо за ответ. Прошу сообщить, какой антиоксидант Вы рекомендуете и его дозировку.
С уважением Michael

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 07 фев 2015, 16:01

Уважаемый Michael, какой антиоксидант использовался вами до сих пор?

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Michael » 08 фев 2015, 17:07

Ув. В.Познышев!
При производстве колбас я не пользовался антиоксидантом.
Прошу порекомендовать эффективный антиоксидант и дозировку его для вареных колбас.
C уважением Michael

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 08 фев 2015, 22:14

Я бы порекомендовал экстракт розмарина, содержащий целый комплекс антиоксидантных молекул:
- карносиковая кислота,
- карнасоль,
- карсоликовая кислота,
- розмаридиферол,
- розмариниковая кислота

или наиболее мощную из всех вышеуказанных, определяющую силу антиоксидационных свойств розмарина - карносиковую кислоту (Carnosic acid), присутствующую также в шалфее.

Эти добавки можно смело применять в концентрации 40-50 грамм на 100 кг конечного продукта.

  • Немного информации о карносиковой кислоте
    Carnosic acid is a natural benzenediol abietane diterpene found in rosemary (Rosmarinus officinalis) and common sage (Salvia officinalis).
    [1] Dried leaves of rosemary or sage contain 1.5 to 2.5% carnosic acid.
    Carnosic acid is an antioxidant[citation needed] and protects skin cells against UV-A radiation (photoprotection). Studies in animals have also found a protection against carcinogens.
    Carnosic acid is used as a preservative or antioxidant in food and nonfood products (e.g. toothpaste, mouthwash and chewing gum -in which it has an antimicrobial effect on the microbes responsible for bad breath- or skin care products).

    [1] Schwarz, Karin; Ternes, Waldemar (1992). "Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 195: 99–103

    Источник:Wikipedia

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Michael » 09 фев 2015, 13:07

Ув. В.Познышев!
Спасибо!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 09 фев 2015, 14:38

Не за что! :)
Всегда рад помочь.

Расскажите пожалуйста ваши наблюдения о результате применения антиоксиданта и применяемой его концентрации.
Уточните у поставщика % активного вещества (в данном случае, карносиковой кислоты).

Если есть возможность, добавьте пожалуйста фотографии колбасы "БЕЗ" и "С" антиоксидантом при одинаковых условиях и сроках хранения.
Заранее спасибо.

Аватара пользователя
ttim495
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 12 фев 2014, 17:19
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: инженер-технолог
Skype: t-oreshkov
Откуда: инженер-технолог
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение ttim495 » 29 окт 2015, 13:11

Здравствуйте Коллеги.
Я бы данный вопрос решил применением Трансглютаминазой.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: морщинистость колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 04 ноя 2015, 21:21

ttim495 писал(а):Я бы данный вопрос решил применением Трансглютаминазой.
Вы имеете ввиду потемнение оболочки, которую обсуждали в последних постах или про морщинистость?
Морщинистость действительно было бы интересно попробовать исправить трансглутаминазой, она положительно влияет на варёную колбасу, делая её более упругой, а что с потемнением?

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ»