Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С. : СПб Издательство ПРОФЕСИИЯ 2005
Суть вопроса: в рецептуре напротив номера рецептуры стоит цифра (к примеру Рецептура 2-022 Салями голштинская "2.211.05"
ШО ЦЕ ТАКЕ "2.211.05"
Меня шеф наклоняет уже неделю по этому поводу...
Суть вопроса: в рецептуре напротив номера рецептуры стоит цифра (к примеру Рецептура 2-022 Салями голштинская "2.211.05"
ШО ЦЕ ТАКЕ "2.211.05"
Меня шеф наклоняет уже неделю по этому поводу...
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
Я с подобными номерами сталкивался не однократно при чтении подобных рецептур.
Дело в том, что автор раскрывает мясную часть рецептуры и часто добавки типа крахмала, сои и т.п. , а вот всю функционалку и особенно набор специй прячут за подобными кодами, авторы таким образом рекламируют определённую компанию специализирующиеся именно на смесях специй и запахов, поищи в книге, обычно в самом начале или конце книги есть реквизиты этой компании где вы можете по этим кодам заказать нужный набор, в свою очередь, эта компания финансирует автора с достаточно известным именем и собственно тираж данной книги...
Всё банально просто, у автора книги нет денег на самостоятельную подготовку, редакцию и выпуск книги, слишком дорого, и уж тем более, на проведение экспериментов для подгонки вкусовой гаммы, этим, обычно, занимаются компании по производству смесей прямо на заводах, наиболее удачные варианты попадают в книгу.
Дело в том, что автор раскрывает мясную часть рецептуры и часто добавки типа крахмала, сои и т.п. , а вот всю функционалку и особенно набор специй прячут за подобными кодами, авторы таким образом рекламируют определённую компанию специализирующиеся именно на смесях специй и запахов, поищи в книге, обычно в самом начале или конце книги есть реквизиты этой компании где вы можете по этим кодам заказать нужный набор, в свою очередь, эта компания финансирует автора с достаточно известным именем и собственно тираж данной книги...
Всё банально просто, у автора книги нет денег на самостоятельную подготовку, редакцию и выпуск книги, слишком дорого, и уж тем более, на проведение экспериментов для подгонки вкусовой гаммы, этим, обычно, занимаются компании по производству смесей прямо на заводах, наиболее удачные варианты попадают в книгу.
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
2.211.05 Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Salametti, Katenkeule, Pfefferkeule, Rinderwurst, Rindswurst, Rindersalami
Исходные материалы.
Малосодержащая жилы и жировые ткани части говядина (1.111)
Грубо отделенная от жил говядина (1.112)
Грубообезжиренная свинина (1.122)
Свиное сало - Speck (1.212)
Особые свойства.
Средняяя зернистость. Rinderwurst, Rindswurst und Rindersalami только из грубо отделенной от жил говядины (1.112) и свиного сала - Speck (1.212)
Данные аналитического анализа.
BEFFE не менее 12,0 % (при калибре выше 70 мм не менее 11,5 % )
BEFFE в животном белке изометрически не менее 75 Vol.-% , химически не менее 80 %
Исходные материалы.
Малосодержащая жилы и жировые ткани части говядина (1.111)
Грубо отделенная от жил говядина (1.112)
Грубообезжиренная свинина (1.122)
Свиное сало - Speck (1.212)
Особые свойства.
Средняяя зернистость. Rinderwurst, Rindswurst und Rindersalami только из грубо отделенной от жил говядины (1.112) и свиного сала - Speck (1.212)
Данные аналитического анализа.
BEFFE не менее 12,0 % (при калибре выше 70 мм не менее 11,5 % )
BEFFE в животном белке изометрически не менее 75 Vol.-% , химически не менее 80 %
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Нормативные документы.
МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ.
1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. - Руководящие указания для мяса и изделий из мяса.
Этот документ определяет общие требования к мясу и продуктам из мяса. Он определяет область применения названий, компаненты, содержание белка и т.п. к мясу и изделиям из мяса.
Для торговли и потребителя документом продолжающим "Руководящие указания" являются "Торговые классы мяса". Для производителя - " Классы сортироваки исходного сырья" указываемые в рецептурах.
Перевод документа разбит на 5 частей.
1. Общие термины и определения мяса и мясопродуктов.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=73
МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ.
1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. - Руководящие указания для мяса и изделий из мяса.
Этот документ определяет общие требования к мясу и продуктам из мяса. Он определяет область применения названий, компаненты, содержание белка и т.п. к мясу и изделиям из мяса.
Для торговли и потребителя документом продолжающим "Руководящие указания" являются "Торговые классы мяса". Для производителя - " Классы сортироваки исходного сырья" указываемые в рецептурах.
Перевод документа разбит на 5 частей.
1. Общие термины и определения мяса и мясопродуктов.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=73
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
2. Класификация сырокопченых и сыровяленых колбас в Германии.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=46
3. Классификация вареных колбас, сосисок и братвурст.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=47
4. Классификация намазываемых вареных и пр. изделий.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=48
5. Обозначения окороков, солонины, ветчины и тому подобного.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=53
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=46
3. Классификация вареных колбас, сосисок и братвурст.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=47
4. Классификация намазываемых вареных и пр. изделий.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=48
5. Обозначения окороков, солонины, ветчины и тому подобного.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=53
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
- LeoBerdich
- Активный пользователь
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 10 янв 2009, 20:44
- Репутация: 0
- Страна: USA
- Город: Columbia, MO
- Профессия: Предприниматель
- Skype: leoberdich
- Откуда: Предприниматель
- Контактная информация:
Привет из США
Привет!
Очень рад, что существует такой форум, очень большее кол-во полезной информации. Меня особенно интересует выше указанная книга, неимею представления где ее взять чтобы прочесть... подскажите что мне необходимо сделать чтобы приобресть эту возможность???!!!
Заранее благодарю!!!!
Очень рад, что существует такой форум, очень большее кол-во полезной информации. Меня особенно интересует выше указанная книга, неимею представления где ее взять чтобы прочесть... подскажите что мне необходимо сделать чтобы приобресть эту возможность???!!!
Заранее благодарю!!!!
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
- LeoBerdich
- Активный пользователь
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 10 янв 2009, 20:44
- Репутация: 0
- Страна: USA
- Город: Columbia, MO
- Профессия: Предприниматель
- Skype: leoberdich
- Откуда: Предприниматель
- Контактная информация:
Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
Лео, Вы только выиграли от этого, так как нет ничего лучше, чем читать настоящую книгу!LeoBerdich писал(а):Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.
Тем не менее, нужно обновить информацию данной темы:
кризис миновал, библиотека заработала, книга доступна для обмена на Колбаксы
-
- Активный пользователь
- Сообщения: 5
- Зарегистрирован: 31 июл 2011, 12:35
- Репутация: 0
- Страна: Украина
- Город: Киев
- Профессия: технолог
- Skype: kovalenkoyra
Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу
- Штэльман
- Партнёр > 300
- Сообщения: 377
- Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
- Репутация: 73
- Страна: РФ
- Город: Владимир
- Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
- Откуда: Земля)))
Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.
http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=99Юрий WALKMAN Коваленко писал(а):"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу
-
- Похожие темы
- Ответы
- Просмотры
- Последнее сообщение
-
-
Методы расчета рецептур
Vik101089 » 20 мар 2017, 14:18 » в форуме ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ - 4 Ответы
- 11457 Просмотры
-
Последнее сообщение Олег О
02 июн 2020, 06:46
-
-
-
Добавлено: Сборние рецептур для общественного питания
Нина Х » 22 дек 2013, 18:25 » в форуме Новые поступления книг в Читальный Зал "Мясного Клуба" - 1 Ответы
- 2196 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
23 дек 2013, 15:59
-
-
- 0 Ответы
- 3656 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
13 авг 2019, 22:43
-
-
Какая из пищевых отраслей ближе к мясной с т.зр. формирования и расчета рецептур, произв. задания и учета?
usr-meat » 16 фев 2015, 15:25 » в форуме Опросы мясного клуба - 0 Ответы
- 16853 Просмотры
-
Последнее сообщение usr-meat
16 фев 2015, 15:25
-