Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

колбасков
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 24 сен 2006, 17:51
Репутация: 0

Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

Сообщение колбасков » 02 авг 2007, 13:58

"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С. : СПб Издательство ПРОФЕСИИЯ 2005

Суть вопроса: в рецептуре напротив номера рецептуры стоит цифра (к примеру Рецептура 2-022 Салями голштинская "2.211.05"
ШО ЦЕ ТАКЕ "2.211.05" :shock:
Меня шеф наклоняет уже неделю по этому поводу...



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 02 авг 2007, 21:37

Я с подобными номерами сталкивался не однократно при чтении подобных рецептур.
Дело в том, что автор раскрывает мясную часть рецептуры и часто добавки типа крахмала, сои и т.п. , а вот всю функционалку и особенно набор специй прячут за подобными кодами, авторы таким образом рекламируют определённую компанию специализирующиеся именно на смесях специй и запахов, поищи в книге, обычно в самом начале или конце книги есть реквизиты этой компании где вы можете по этим кодам заказать нужный набор, в свою очередь, эта компания финансирует автора с достаточно известным именем и собственно тираж данной книги...
Всё банально просто, у автора книги нет денег на самостоятельную подготовку, редакцию и выпуск книги, слишком дорого, и уж тем более, на проведение экспериментов для подгонки вкусовой гаммы, этим, обычно, занимаются компании по производству смесей прямо на заводах, наиболее удачные варианты попадают в книгу.

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 03 авг 2007, 20:54

2.211.05 Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Salametti, Katenkeule, Pfefferkeule, Rinderwurst, Rindswurst, Rindersalami
Исходные материалы.
Малосодержащая жилы и жировые ткани части говядина (1.111)
Грубо отделенная от жил говядина (1.112)
Грубообезжиренная свинина (1.122)
Свиное сало - Speck (1.212)
Особые свойства.
Средняяя зернистость. Rinderwurst, Rindswurst und Rindersalami только из грубо отделенной от жил говядины (1.112) и свиного сала - Speck (1.212)
Данные аналитического анализа.
BEFFE не менее 12,0 % (при калибре выше 70 мм не менее 11,5 % )
BEFFE в животном белке изометрически не менее 75 Vol.-% , химически не менее 80 %

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 03 авг 2007, 21:01

Нормативные документы.

МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ.

1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. - Руководящие указания для мяса и изделий из мяса.
Этот документ определяет общие требования к мясу и продуктам из мяса. Он определяет область применения названий, компаненты, содержание белка и т.п. к мясу и изделиям из мяса.
Для торговли и потребителя документом продолжающим "Руководящие указания" являются "Торговые классы мяса". Для производителя - " Классы сортироваки исходного сырья" указываемые в рецептурах.
Перевод документа разбит на 5 частей.
1. Общие термины и определения мяса и мясопродуктов.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=73

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 03 авг 2007, 21:02

2. Класификация сырокопченых и сыровяленых колбас в Германии.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=46
3. Классификация вареных колбас, сосисок и братвурст.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=47
4. Классификация намазываемых вареных и пр. изделий.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=48
5. Обозначения окороков, солонины, ветчины и тому подобного.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=53

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 03 авг 2007, 21:04

Eto osnovnoj normativnyj dokument v Germanii!!!!!!

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 03 авг 2007, 21:07

Познышев Вадим

Net :) Vse prosche.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 04 авг 2007, 09:24

да уж.... не стоило говорить о том, что не видел...:)
Я как раз не давно просматривал книжку "Sausage Made Easy" Gerald )Jerry) E. Hall , так вот в этой книжке на каждую колбасу даётся номер соответствующего набора специй.
Ладно, уже не важно.
Спасибо Fressy

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 08 апр 2008, 18:01

Теперь книга Коха есть в читальном зале!
Правда текстовая версия, но это не важно, может кто потом фотки подкинет... :)

Аватара пользователя
LeoBerdich
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 10 янв 2009, 20:44
Репутация: 0
Страна: USA
Город: Columbia, MO
Профессия: Предприниматель
Skype: leoberdich
Откуда: Предприниматель
Контактная информация:

Привет из США

Сообщение LeoBerdich » 23 янв 2009, 06:19

Привет!
Очень рад, что существует такой форум, очень большее кол-во полезной информации. Меня особенно интересует выше указанная книга, неимею представления где ее взять чтобы прочесть... подскажите что мне необходимо сделать чтобы приобресть эту возможность???!!!
Заранее благодарю!!!!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 23 янв 2009, 08:06

Эта книга у нас есть в электронном виде но без картинок... Тем не менее интересно почитать.
Ждите восстановления библиотеки...
У нас тоже лёгкий кризис :)

Аватара пользователя
LeoBerdich
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 10 янв 2009, 20:44
Репутация: 0
Страна: USA
Город: Columbia, MO
Профессия: Предприниматель
Skype: leoberdich
Откуда: Предприниматель
Контактная информация:

Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

Сообщение LeoBerdich » 04 апр 2011, 23:04

Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

Сообщение Познышев Вадим » 05 апр 2011, 16:39

LeoBerdich писал(а):Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.
Лео, Вы только выиграли от этого, так как нет ничего лучше, чем читать настоящую книгу!

Тем не менее, нужно обновить информацию данной темы:
кризис миновал, библиотека заработала, книга доступна для обмена на Колбаксы :)

Юрий WALKMAN Коваленко
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 31 июл 2011, 12:35
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Киев
Профессия: технолог
Skype: kovalenkoyra

Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

Сообщение Юрий WALKMAN Коваленко » 01 авг 2011, 23:16

"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу :wink:

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Сборник рецептур Кох Г. Фукс С.

Сообщение Штэльман » 02 авг 2011, 13:58

Юрий WALKMAN Коваленко писал(а):"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу :wink:
http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=99

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ»