Белый налет после термической обработки на говядине

Ответить
Мэри
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 июн 2012, 09:21
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Киров
Профессия: менеджер

Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 11 июл 2012, 16:24

Подскажите причину появления белого налета на говядине после копчения



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 11 июл 2012, 19:18

пользуйтесь поиском по сайту
тема обсуждалась здесь viewtopic.php?t=819 и здесь viewtopic.php?f=82&t=3956

Мэри
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 июн 2012, 09:21
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Киров
Профессия: менеджер

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 12 июл 2012, 11:47

Извините, но вы меня не правильно поняли! Белый налет это точно не плесень и не фосфаты. Это равномерный мутный белый цвет на говядине без оболочки после копчения. Закатываем в термичку естественного цвета свойственного говядине после массирования, а выкатываем из камеры уже с белым мутным цветом.

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 12 июл 2012, 17:09

Рассол в массажере не пениться? Может не досушиваете?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 12 июл 2012, 22:58

Мэри писал(а):Извините, но вы меня не правильно поняли! Белый налет это точно не плесень и не фосфаты. Это равномерный мутный белый цвет на говядине без оболочки после копчения. Закатываем в термичку естественного цвета свойственного говядине после массирования, а выкатываем из камеры уже с белым мутным цветом.
тогда для начала желательно фото, состав рассола и программу термообработки

Мэри
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 июн 2012, 09:21
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Киров
Профессия: менеджер

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Мэри » 13 июл 2012, 14:09

Фото вышлю позже т.к. эту партию уже переработали.
Рассол: Альмонат супер комби 3кг, нитритная соль 2,8кг, вода 45,2кг
Программа термички:
..................... t в камере .. в батоне ........ влажность ......... время
Прогрев................ 55 .............. 25 ..................50%
Сушка 2 ................ 55 ........................................................ 40мин
Зажигание ............ 55 ........................................................ 6мин
Копчение 2 ........... 60 ........................................................ 8мин
Варка 2 ................. 78 .............. 71 ................. 95%
Варка 2 ................. 78 .....................................95% ............. 2мин
Проветривание ...... 20 ........................................................ 3мин

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Познышев Вадим » 15 июл 2012, 16:22

Мэри, немного доработал внешний вид таблицы, так как в подобных форумах табличная запись несколько проблематична...
Если таблица большая и есть скажем в Excell, её легче добавить как вложение в оригинале или скопировать экран и добавить фотку так же в виде вложения.

Теперь о налёте...
Если Вы используете "Альмонат Супер Комби 80 Комплетт", то в его состав входят: Е407, Е450, Е451, Е452, Е621, Е316.
т.е. ничего подозрительного, что могло бы дать белый налёт.
Но вот вопрос добавляете ли вы что-то в конце процесса тамблирования?
И ещё, в табличке вы написали: "температура в батоне" - вы имели ввиду в центре куска?
Как вы его формуете?

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Штэльман » 16 июл 2012, 11:15

Я б попробовал поднять температуру на с ушке :shock:

Аватара пользователя
Гарри
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 26 июн 2006, 21:40
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Белый налет после термической обработки на говядине

Сообщение Гарри » 16 июл 2012, 11:26

Добавьте сушку после первого копчения (минут 5-10) и еще копчение (10 мин).

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из говядины, конины и прочего мяса»