Сегодня корреспондент «ВМ» вместе с Ириной Диричевой , диетологом, автором книги «В 45 – минус 45. Вот и ягодка опять!» отправился на Дорогомиловский рынок, чтобы выбрать полезное сало.
- Диетическое сало, это ж придумать только! Нет, до меня только что дошло, в чем прикол! – коллега еле дышала от смеха.
И напрасно: на самом деле сало не только вкусный, но и полезный продукт. Главное - банальное умение не только готовить, но и выбирать продукт.
Последнее, кстати, труднее первого. Выбрать и найти сало в столице не так –то просто. Разведка боем показала: возле метро Аэропорт салом и не пахло, на Даниловском рынке один из символов Украины был только у одной торговки, и то «под заказ», а вот на Дорогомиловском нам повезло чуть больше.
Мясные ряды на самом «гурманском» рынке столицы ломятся: свинина, говядина, телятина, баранина…
- Красавицы, у нас все свЭжее, - зазывают продавцы восточной внешности.
Но вот сала у них не оказывается, исключительно баранина:
- Наверно, потому что они мусульмане, - предполагает Ирина.
Тем не менее один из продавцов, по виду – типичный Ровшан, протягивает нам пакет… Оно!
Белое, гладкое… Ах! Но правильное ли?
- Подкожное сало определить очень просто, - проводит экскурс Ирина Диричева. – Оно обязательно больше 3 см, без прожилок. Стоит проверить сало ножом, он должен входить, как в масло. Это важно, потому что показывает, что сало взято со спины. Сало других частей тела свиньи – хуже. Плюс должна легко отходить шкурка. И эта шкурка непременно должна присутствовать, потому что без нее нет гарантии, что перед вами подкожное сало. Нутряное, бекон, шейка, карбонат отличаются от подкожного свойствами, они гораздо менее полезны.
- Это хряк или свинка, - интересуется Ирина.
- Нэ знаю, - признается продавец.
- Брать надо «девочку», - продолжает Ирина. – Определить можно по запаху: сало хряка пахнет мочевиной. Здесь же типичный сладковатый запах. И еще момент – смоление должно быть лучше, на шкурке должен быть минимум щетинок. Если бы не они, этот кусочек мог бы быть идеальным. Но, в принципе, на безрыбье и рак рыба, поэтому я бы это сало вполне взяла.
Продолжаем поиски. Вот – еще одно сало. Но совсем другое, тонкое.
- Для засолки это сало не подойдет, слишком тонкое, - резюмирует Ирина. – Но вот для жарки, шкварки – вполне. Картошку на сале жарить лучше, чем на масле – и вкус, и польза. Тем более, что температура плавления сала 37 градусов, поэтому оно хорошо усваивается организмом.
После Ирина показывает заранее припасенное сало, приехавшее с родины. Украинское сало идеально: хорошо высмоленное, ни ворсиночки, мягкая корочка, тут – темная, а тут – светлое… Слюнки так и текут!
- Сало с темной корочкой смолили в соломе: свинка заворачивалась в солому и поджигалось. Здесь не видно, что ворсинок нет. Еще бывает сало с мясными прожилками. Для посола оно не подходит, потому что есть опасность заражения паразитами, например, свиным цепнем. Зато такое сало подходит для жарки.
Неужели все это еще и полезно?!
- Нет ничего стопроцентно полезного или вредного, - подводит итог Ирина Диричева. – Но сало все-таки несправедливо обижено, потому что полнит не сало, а его количество. По рекомендации ВОЗ, минимум 30 процентов от всего, что потребляет человек за день, должно приходиться на долю жиров. Сало – очень энергоемкий продукт, в нем содержатся жирорастворимые витамины, минералы, селен, жирные кислоты, как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные. Но главнее – то, что в сале есть архидоновая кислота, которая не присутствует, например, в растительных жирах. Это кислота содержит жиры группы Омега-6, которые помогают детальности мозга, сердца, почек, улучшают холестериновый обмен, благоприятно влияет на гормональный фон и повышает иммунитет, из архидоновой кислоты строятся клеточные мембраны.
Известное лакомство сало с чесноком о – прекрасное средство для поддержания сил организма, особенно в холодное время года.
Но надо помнить о дозах. Нормы потребления сала - 9-12 граммов в день на завтрак с черным хлебом. В неделю потреблять нужно до 100 граммов сала, то есть каждый день его есть вовсе не нужно, потому что, к примеру, витамины А, В, Е, которые также содержатся в сале, накапливаются в организме. И, конечно, есть у сало и противопоказания. К ним относят сердечно-сосудистые заболевания, нарушения холестеринового обмена, нарушения деление желчи и так далее.
Рецепт сала от диетолога
Холодная (сухая) засолка: разрезать на куски, обмазать солью. Положить или в эмалированную кастрюлю, или в стеклянную банку, или в керамическую посуду и хранить 2-3 недели. Чем ниже температура, тем дольше хранить. После это сало можно хранить до полугода в холодильнике или морозилке.
«Мокрая» засолка: в банку налить рассол из расчета на 1 кг сала 40 граммов соли. Такое сало готовится 9 дней и хранится до года.
Подробнее:
http://www.vmdaily.ru/news/2013/09/04/o ... 12452.html