При всей предоставленной свиньям свободе их старательно контролируют – блюдут чистоту породы, и сохраняют окрестные дубы от гибели, которая была бы неминуема, если бы энтузиазм свиней не сдерживали кольца в носу. А на сережках, украшающих животных, имеется информация об их родословной. Питаются благородные свиньи желудями, которые у испанских дубов, говорят, особенные: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных, и корм, таким образом, влияет на качество продукта. Хамон серрано (от сьерра - горы) то есть «горный хамон» также производится в строгом соответствии с рецептурой из белой свиньи: породы, которая происходит из центральной Европы и улучшена путем скрещивания с такими породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White). Однако столь высокого статуса как у хамона иберико у серрано нет – это продукт для ежедневного потребления, и именно его обычно экспортируют из Испании.
Производство
Процесс производства хамона весьма сложен и включает следующие этапы:
Контроль сырья: согласно требованиям контрольного совет марки качества «Дехеза де Экстрамадура» для производства хамона иберико можно использовать мясо только чистокровных иберийских свиней, либо помесей со свиньей Дюрок-Джерси (до 25%). Помимо желудей и травы, которые животные употребляют есть подкормка (смесь сухого корма), которая смешивается под присмотром и производится только с разрешения контрольного совета. Каждая свинья имеет контрольную марку из металла. После забоя берется проба жира, по результатам которой будущий хамон помечается разноцветными пластиковыми пломбами по трем категориям качества: красная - Бейота, зеленая - Ресебо и желтая - Пьенсо.
Резка: Хамоны разрезаются в традиционной V-образной форме.
Засолка: Мясо засаливается из расчета 1 день на 1 кг. Температура колеблется от 1ºC до 5ºС t.
Мойка и хранение: По окончании периода засолки, соль смывается холодной водой, а хамон помещается в хранилище где оставшаяся соль равномерно распределяется по окороку, и из него испаряется вода.
Сушка и вяление: 6-9 месяцев длится процесс высыхания и дозревания в камерах с природным проветриванием.
Пост-созревание в подвале: В подвале (Бодеге) хамон «доходит» и при последнем исследовании ветеринарные технологические службы прикрепляют пронумерованную этикетку качества, при этом каждый кусок окончательно идентифицируется.
Контроль и маркировки
К хамону применяется система обозначения, введенная в ЕС для маркировки сельскохозяйственных и пищевых продуктов прошедших особенно строгий контроль: DOP (Demonication de Origen Protegida), т. е. «Гарантия наименования по происхождению», IGP (Indiocacion Geografica Protegida), т. е. «Гарантия географического происхождения», TSG (Especialidad Tradicional Garantizada), т.е. «Гарантированно традиционный специалитет».
Вот список хамонов, качество которых подтверждено этими обозначениями:
Хамон иберико
DOP Guijuelo – (Castilla y Leon):DOP Гихуело - Саламанка (Кастилія и Леон)
DOP Dehesa de Extremadura – Caceres y Badajoz (Extremadura ) : DOP Дээса де Эстремадура – Касерес и Бадахос (Экстрамадура)
DOP Jamon de Huelva (Andalusia):DOP Хамон де Уэльва (Андалузия)
Хамон серано
DOP Jamon de Teruel (Aragon) : DOP Хамон де Теруэль – Теруэль (Арагон)
IGP Jamon de Trevelez – Granada (Anda) – IGP Хамон Тревелес - Гранада (Анда).
Имеется ряд организаций занимающихся контролем качества и продвижением хамона на мировой рынок. В их числе Консорциум Испанского Хамона Иберико – это независимая некоммерческая ассоциация объединяющая наиболее известных производителей из всех регионов, где Хамон Иберико. Ее основной задачей является способствовать всемирному признанию Хамона Иберико и гарантировать его качество посредством маркировки «Real Iberico». Хамоном серрано занимается «Консорциум Хамона Серрано» объединяющий экспортеров данного продукта. Цели те же – продвижение и гарантия качества. Последнее гарантируется маркировкой «Consorcio de Jamon Serrano», которая говорит, что продукт соответствует следующим требованиям:
Наличие маркировки TSG
Испанское сырье = только испанские свиньи, которые забиваются в Испании.
Производство исключительно в Испании
Минимальный срок вяления 9 месяцев.
Прослойка жира минимум 1 см. Этот фактор очень важен для состава и аромата окорока.
Потеря веса на 34% по сравнению со свежим окороком.
Пройти сенсорную проверку (кусок за куском).
Быть произведенным фирмой, которая постоянно проходит проверки качества консорциума.
Также наводит порядок в сфере производства этого вида хамона «Фонд Хамона Серрано» созданный по инициативе Службы Хамона CONFECARNE (Confederacion de Organizaciones Empresariales del Sector Carnico de Espana - Конфедерация предпринимательских организаций мясного сектора Испании). Ярлык фонда означает, что хамон имеет маркировку ТGS. Ярлык фонда имеет три категории: Гран Серрано - для хамонов, которые вялились дольше 14 месяцев, золото - для хамонов, которые вялились от 11 до 14 месяцев, серебро - для хамонов, которые вялились от 8 до 11 месяцев.
Есть еще одна разновидность хамона «Курадо». В разговорной речи так могут назвать и иберико и серрано, однако, строго говоря, курадо – это хамон из белой свиньи, не прошедший сложную систему контроля как серрано.
Правила потребления
Хамон продается на кости, без оной и в нарезке. По поводу нарезки все просто – ее едят. С хамоном без кости тоже нет особых премудростей. А вот с целым хамоном… Он весит 5-7 килограмм и разделывается при помощи специального устройства – хамонеры. Оператор этого прибора, представляющего собой доску со штангой и креплением для копыта, называется кортадор. Хамон устанавливается на хамонере копытом вверх, потом гибким ножом удаляют внешний слой жира, затем тонкими слоями срезают мясо. Нарезанный хамон (лучше конечно отрезать столько, сколько будет съедено, но если остался или куплен в нарезке…) не охлаждают – от этого теряется вкус.
С чем есть хамон? Он в общем-то самодостаточен. Его употребляют с хлебом или просто с вином или пивом. Классическое сочетание – с сухим хересом. В блюдах – хорош с дыней, помидором, виноградом. Но прежде чем экспериментировать – лучше попробуйте не готовя, с напитком на Ваш вкус – так проще понять, чем же он нравится испанцам.
Илья Ч.
Источник: http://msk.allcafe.info/readingroom/kit ... mon/01.jpg[/img]
