Холодный ожог мяса

[Познышев Вадим]

Холодный ожог появляется на замороженном мясе в том случае, если оно хранилось в замороженном состоянии без упаковки. При циркуляции воздуха в морозильной камере лед, присутствующий во внешних слоях мяса, сублимируется, превращаясь в газ.2010Ф36

Сублимация — это процесс, при котором вещество переходит из твердого состояния (лед) в газообразное, минуя жидкую фазу (вода). В результате сублимации макромолекулы во внешних слоях замороженного мяса изменяют конфигурацию, белки при этом денатурируют. В результате, снижается количество функционального, или нативного, белка, участвующего в процессах, происходящих при дальнейшей переработке.
Денатурация затрагивает главным образом головки молекул миозина, в то время как остальные части молекул миозина и актин практически не изменяются. Денатурация белков также является следствием высокой концентрации солей во внешних слоях, поскольку содержание влаги уменьшается по отношению к количеству присутствующих в мясе солей. Сочетание низкого значения aw и повышенного содержания солей также приводит к частичной денатурации белка.

Внешне, холодный ожог проявляется в виде сухих, имеющих волокнистую структуру поверхностных слоев мяса.
Также может наблюдаться изменение цвета этих слоев, исходный красный цвет становится более светлым, иногда даже слегка желто-зеленым. Поскольку пониженное содержание влаги способствует протеканию процессов окисления, во внешних слоях мяса появляются также признаки окислительной порчи.

В большинстве случаев появлению холодного ожога препятствует упаковывание мяса. В упаковке вода не может сублимироваться, и потерь влаги не происходит даже при циркуляции воздуха в холодильной камере. Правильная упаковка продукта закрывает всю его поверхность, и влага не испаряется. Материал упаковки должен обладать низкой влагопроницаемостью и плотно прилегать к мясу, так как при контакте с воздухом на поверхности мяса возможны процессы окисления.